Thomas Keller的Ad Hoc Buttermilk炸鸡

我同意这个食谱是惊人的。这是我曾经拥有过的最好的炸鸡。顺便说一句，我根本没有找到食谱乏味。我之前的夜晚让盐水扔进冰箱里，然后在煎炸前6-8小时将鸡肉放入盐水中（这意味着在早上或午餐时）。

如果你有任何剩菜，你就是为了一种享受。盐水中的柠檬和百里香真的在第二天在肉中出现。更不用说鸡肉在冰箱里挣扎。

我现在已经做了几次，我准备好了很快就完成了。

我星期天制作鸡肉和华夫饼，所以也许我会给凯勒食谱试一试。

引用：

最初由CSM发布：
我星期天制作鸡肉和华夫饼，所以也许我会给凯勒食谱试一试。

培根/枫树波旁酸味当然是这家早餐的饮料。

2盎司培根注入波旁
1盎司枫糖浆
1盎司石灰汁
伯斯特划船

摇晃和倒在冰上。如果你早上要喝酒，这就是这样做的方式！

培根注入波旁书：
煮三到四片大量烟熏培根，足以渲染至少1-3盎司的脂肪。一旦培根冷却了一点，就把脂肪倒在锅中。将750毫升的波脲倒入无孔容器中。将1 - 3盎司的培根脂肪含入容器中，并在室温下注入4至6小时。将混合物放入冰箱中，直至所有脂肪凝固。用开槽勺，将脂肪和应变混合物除去瓶中。如果需要，通过咖啡滤光器通过咖啡滤光片去除沉积物。

这是我也尝试过的炸鸡配方。盐水使得所有的差异。

引用：

最初由罗布森发布：
培根/枫树波旁酸味当然是这家早餐的饮料。

Rob，听起来有点疯狂，有点美味......可能有时会尝试！

我偏爱一个好的波旁酸，我喜欢枫糖浆和培根，但即使没有那些东西，这是一个美味的饮料。盐，甜味和酸味，只有苦涩的苦涩的苦味让这是一个搅拌在所有气瓶上的饮料。

听起来很棒，但我用它喝啤酒。

有人可以发布食谱吗？

http://www.foodandwine.com/rec...brined-fried-chicken

http://www.seriouseats.com/rec...-chicken-recipe.html

http://whatsonmyplate.net/2010...d-hoc-fried-chicken/

http://www.inuyaki.com/archives/84

http://today.msnbc.msn.com/id/...31/ns/today-foodwine

http://cilantropist.blogspot.c...-thomas-kellers.html

http://www.averagebetty.com/re...ried-chicken-recipe/

http://www.seductionmeals.com/...buttermilk-frie.html



哇。在七个后续后续，至少某人可可说说。

Maverick,

该配方必须从书中调整，因为它不一样。盐水不是完全相同的，烹饪过程不同。 Keller专门使用两个不同的温度 - 一个用于煎炸乳房和腿部，另一个用于大腿和翅膀。你发布的配方也做了一个浅浅的油炸而不是深炸。

我强烈鼓励人们购买这本书。这很棒。也是非常容易的。

对不起，但我只是想澄清一下。

还有一个三级涂层过程。首先进入干燥的成分，然后进入酪乳，然后回到干燥的成分中。

引用：

最初由jburman82发布：
有人可以发布食谱吗？

杰克 - 我强烈建议你今年把这本书放在圣诞节名单上。我没有制作这个食谱，但它充满了类似的食谱。

引用：

最初由CSM发布：
还有一个三级涂层过程。首先进入干燥的成分，然后进入酪乳，然后回到干燥的成分中。

是的，这也是真的！

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最初由狙击发布：

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最初由jburman82发布：
有人可以发布食谱吗？

杰克 - 我强烈建议你今年把这本书放在圣诞节名单上。我没有制作这个食谱，但它充满了类似的食谱。

是的，听起来我需要这本书。我的生日我可能会为金，然后煮这个周末。我认为他有多本书。我应该得到哪一个？

我有四个凯勒的书（法国洗衣，Bouchon，压力，临时，在家中），临时肯定是最易于获得的，我最常使用。我从未真正使用过FL或压力书籍，而是通过他们翻转他们的灵感，了解风味组合。我用一次Bouchon。 ad hoc我用了很多。

谢谢Fut。在家里的特设已订购。

也是。在研究这个时，我无法抗拒。
谢谢你的推荐，Fut。

虽然我们在它，有人有胖子书吗？值得吗？

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最初由jburman82发布：
谢谢Fut。在家里的特设已订购。

你不会后悔的。炸鸡易于o，味道不真实。我现在正在吃掉我的剩菜......虚幻。

Ingredients
（服务4-6）



两只2 1/2至3磅鸡（见鸡尺寸的注释）
鸡盐水（食谱遵循），冷

用于疏浚和煎炸

花生或油菜油深煎炸
1夸脱酪乳
犹太盐和新鲜的黑胡椒

涂层

6杯通用面粉
1/4杯大蒜粉
1/4杯洋葱粉
1汤匙加1茶匙辣椒粉
1汤匙加1茶匙Cayenne
1汤匙加1茶匙犹太盐
1茶匙新鲜地面黑胡椒
地面Fleur de Sel或Feed Sea Salt
迷迭香和百里香枝花装饰

方向

将每只鸡肉切成10件：2条腿，2条大腿，4个乳房宿舍和2个翅膀。将盐水倒入足够大的容器中以握住鸡块，加入鸡肉，再冷藏12小时（不再，或鸡可能变得太咸）。

从盐水中取出鸡肉（丢弃盐水）并在冷水下冲洗，除去任何草药或粘贴到皮肤的香料。用纸巾擦干，或者让风干。在室温下休息1-1 / 2小时，或直到达到室温。

如果你有两个大锅（大约6英寸深）和大量的油，你可以同时烹饪黑暗和白色的肉;如果没有，先煮黑肉，然后转动热量并煮白肉。无论你有多大的锅，油不应该超过锅的两侧的三分之一。用至少2英寸的花生油填充锅，加热至320°F。在烤盘上设置冷却架。用羊皮纸排行第二烘焙板。

同时，将所有涂层成分结合在一个大碗中。将涂层转移到第二个大碗上。用盐和胡椒倒入第三个碗和季节。设置浸泡站：鸡块，一碗涂层，碗蝴蝶，第二碗涂层，以及羊皮纸衬里的烤盘。

就在油炸前，将鸡肉大腿浸入第一碗涂料中，转向外套并拍摄过量;将它们浸入酪乳中，让多余的跑回碗里;然后将它们浸入第二碗涂层中。转移到羊皮纸排列的平底锅。

小心地将大腿降低到热油中。根据需要调节热量以将油返回到适当的温度。炒2分钟，然后小心地将鸡块移动到油中，继续炒，监测油温，并根据需要将碎片转向甚至烹饪，持续11至12分钟，直到鸡是深金色的棕色，煮熟通过，非常清晰。同时，将鸡腿涂上鸡肉鼓槌并转移到羊皮纸衬里的烤盘上。

将煮熟的大腿转移到冷却架皮下侧面，让您在剩下的鸡肉时休息。 （将碎片放在皮肤上，允许过量的脂肪排出，而留下它们的皮肤侧面可以捕获一些脂肪。）确保油处于正确的温度，并烹饪鸡腿。当鼓槌完成时，将它们靠在大腿上的肉侧向排水，然后用细海盐撒上鸡肉。

将热量转化并加热油至340°F。同时，涂上鸡胸肉和翅膀。小心地将鸡胸肉降低到热油中，然后炒7分钟，或直到金棕色，煮熟，清脆。转移到架子上，撒上盐，然后转动皮肤侧面。煮翅膀6分钟，直到金棕色，煮熟。将翅膀转移到机架上并关闭热量。在服务盘上安排鸡肉。将草莓枝加入油（仍然很热），让他们煮和酥脆几秒钟，然后将它们安排在鸡上。

关于鸡尺寸的说明：您可能需要去农民市场来获得这些小鸡。杂货店鸡经常跑3到4磅。当然，他们可以在这个食谱中使用，但如果您可以使用2-1 / 2至3磅磅范围的鸡，他们值得寻求。他们在这里推介的温度妥善烹饪，最重要的是，这尺寸的碎片比例恰到好多，这是炸鸡的乐趣的重要组成部分。

注意：我们让鸡肉休息7到10分钟后，它出来了炸锅后，它有机会冷却。如果鸡肉休息超过10分钟，请将鸡托盘放入400°F烤箱中一两分钟，以确保地壳是清脆，鸡是热的。

鸡盐水
制作2加仑
5个柠檬，减半
24个湾离开
1束（4盎司）平叶欧芹
1束（1盎司）百里香
1/2杯三叶草蜂蜜
1头大蒜，通过赤道减半
3/4杯黑胡椒
2杯（10盎司）犹太盐，优选金刚石晶体
2加仑的水
这里的关键成分是柠檬，它与鸡肉闻名，草药是：海湾叶，欧芹和百里香。这笔量的盐水将足够10磅。

将所有成分组合在大锅，覆盖物中，煮沸。煮沸1分钟，搅拌以溶解盐。从热量中取出并完全冷却，然后在使用前冷却。盐水可以冷藏长达3天。

引用：

最初发布由KSC02：
虽然我们在它，有人有胖子书吗？值得吗？

我有它。乐趣阅读并看看照片，但你需要一个化学实验室实际上是大部分的菜肴。

引用：

最初发布Glennk：

引用：

最初发布由KSC02：
虽然我们在它，有人有胖子书吗？值得吗？

我有它。乐趣阅读并看看照片，但你需要一个化学实验室实际上是大部分的菜肴。

谢谢，格伦。
缺少必要的化学实验室，我会从“购买名单”中删除这一点。

“家里的特设”到了今天

那个和Giorgio Locatelli的“意大利制造”

Woohoo !!!

我今晚成了盐水。我会发布整餐明天的结果。我正在与大蒜PotaToe Puree削减这本书。

男人，这需要盐水冷却。它在一个凉爽的冷却器上过夜了8个小时的过夜，底部和冷却器盖开放。昨晚约50度。我今天早上检查了它，它没有温暖，但也没有冷。前一天晚上留下盐水是必须的。没有办法将这种液体放下足够快，以便在晚餐的早晨来制作。

您可以将1加仑的水替换为8磅的冰。这通常是我打电话的东西。

JorgerUnfast，我想我打算将这本书作为我堂兄，叔叔和阿姨的圣诞礼物。

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最初由jburman82发布：
男人，这需要盐水冷却。它在一个凉爽的冷却器上过夜了8个小时的过夜，底部和冷却器盖开放。昨晚约50度。我今天早上检查了它，它没有温暖，但也没有冷。前一天晚上留下盐水是必须的。没有办法将这种液体放下足够快，以便在晚餐的早晨来制作。

我只是把它放在我的常绿旁边的前门廊上。它可以完成，但你不能把它放在棕榈树旁边。

炸鸡和大蒜土豆酱是一个巨大的打击。鸡是惊人的温柔和潮湿。味道很大。鸡肉做得比我想象的需要更长时间，所以我们最终吃了一点。没有人因为饮料而受到关心 流动。我最终在我自己的房子里拉了一只t鸟。

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最初由jburman82发布：
炸鸡和大蒜土豆酱是一个巨大的打击。鸡是惊人的温柔和潮湿。味道很大。

根据您的经验，杰克，我将在不久的将来尝试这一点。
你对此有胃口。

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最初发布由KSC02：

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最初由jburman82发布：
炸鸡和大蒜土豆酱是一个巨大的打击。鸡是惊人的温柔和潮湿。味道很大。

根据您的经验，杰克，我将在不久的将来尝试这一点。
你对此有胃口。

我可以报告唯一的“问题”是我的房子仍然闻起来像油炸油。鸡肉非常值得闻起来。

这就是为什么我总是在我烧烤的侧面燃烧器外面煎鸡肉。在房子里工作很棒，没有石油闻！

哈！我知道D也不会容忍在房子里。我必须给予这一点。

在您可能在否则绘制结论之前，她不是炸鸡的“粉丝”

我是。它很美味。特别是这个配方！

好的。我正在买这本书并尝试炸鸡食谱 非常 soon.

我今晚做了这道菜，虽然只有一半。
这对它的调料太大了。我跟着接线，但削减了一半。将鸡浸泡11小时，然后用油炸。
似乎咸，不多了大蒜，imo。
其他人似乎调味了很多？

用rubicon blancenauex与它相当不错

我已经多次制作了这个食谱，从来没有那个问题。我想你养了鸡蛋太久了。我一般只有6-8个小时的鸡肉，不仅仅是那个。

此外，您需要确保从盐水中取出鸡后冲洗鸡，拍打它干燥，让它在冰箱中的烘烤板上设置的机架上晾干，以便皮肤干燥一点。

引用：

最初发表于Futronic：
此外，您需要确保从盐水中取出后冲洗鸡

不是那个真相！我第一次送了火鸡，我没有冲洗它。不得不扔掉它。

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最初发布Kwak12R：
我今晚做了这道菜，虽然只有一半。
这对它的调料太大了。我跟着接线，但削减了一半。将鸡浸泡11小时，然后用油炸。
似乎咸，不多了大蒜，imo。
其他人似乎调味了很多？

用rubicon blancenauex与它相当不错

当你说你“减少一半”时，鸡肉的速度相同，你刚刚炒了一半吗？

接收12小时盐水的呼叫。我确实冲洗了它，拍打它干燥，坐在房间温度的架子上一个小时，基本上跟随了接球
下次我做到这一点，我会剪掉盐水中的盐，省略大蒜和盐水只有5小时。

至于切割接收，我只使用了一个3磅鸡肉，所以我只制造一半的盐水接收。将所有盐水成分切成两半。

感谢您对剪切盐水时间的建议