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我很高兴为任何需要的人提供提示。但是我只能告诉你我做什么。有上百万种方法可以制作优质烧烤,没有一种方法是“正确的”。

牛s可能是一贯做好的最难的事情。很少有人可以,而且几乎所有人都在专业烧烤场上。我认为诀窍是找到一个好的供应商并获得一致的产品,就像亚伦·富兰克林一样。我通常从Cash and Carry或Restaurant Depot获得包装工。但最近,好市多(Costco)一直以相当不错的价格出售一些Prime胸肉包装机。
我仍然认为我做过的最好的事情之一就是我的第一个,从那以后我已经抽了很多烟。
牛bri的快速提示;当您可以以很小的阻力将牙签滑入牙签时,便完成了此操作。它应该像热黄油一样放入。切片的内部温度应在195°左右,但同样,每个切片都不相同。有了打包机,您就可以长期工作。我有很多时间超过24小时,都是在225度吸烟。
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我很高兴为任何需要的人提供提示。


提示,提示。我说... mneeleys的BBQ和IPA离线。  眨眼

如果在Mneeley's设置了离线菜单并提供了烹饪技巧,那么我将带一瓶“尖叫鹰”(认真地)飞出去。将会很有趣,动手学习将持续一生

话虽如此,请同意MNeeley关于牛s每次都不同的评论

实际上,这是我做得很好的一类肉,但它非常费力。在我的BGE上,我的整个包装牛胸肉(约11-13磅)需要15个小时,最多26个小时以上。我很少使用“德州拐杖”的贴膜方法,但这只是因为我仍在尝试并尝试从中学到东西。对我而言,最大的困难是试图在BGE上保持一致的温度(约25度左右)。我使用Maverick双体温计,在牛s上装有探棒(根据我对牛s的要求,可在190-203之间进行任何射击),而一个探头则在炉above上方约1英寸处徘徊。每当温度低于205或高于250时,我都会收到炉排温度计警报。保持此稳定温度的效果始终很好,但会给我的睡眠带来一些可怕的干扰。 。 。现在,如果我要让烧烤警报响彻黑夜,我的妻子现在会让我在地下室睡觉!

PH值 值


在!  凉
在吸烟多年之后,我在星期五晚上做了第一次隔夜吸烟。我在晚上9点穿了一对9磅重的烟头,第二天下午1点将它们取下。他们将温度保持在一个凉爽的房间中,直到我们把它们拉下来吃晚饭,结果他们变好了。

最终在玉米饼上做了猪肉炸玉米饼。一路优秀。
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在吸烟多年之后,我在星期五晚上做了第一次隔夜吸烟。我在晚上9点穿了一对9磅重的烟头,第二天下午1点将它们取下。他们将温度保持在一个凉爽的房间中,直到我们把它们拉下来吃晚饭,结果他们变好了。

最终在玉米饼上做了猪肉炸玉米饼。一路优秀。

 凉 爱拉猪肉玉米饼。
今晚,我正在使用一些较早的拉猪肉,并尝试使用Bitterballen的食谱。有点像荷兰炸丸子。
图解的厨师本月有很好的烟熏猪里脊食谱

相当基本的配方:

隔夜用2:1浅棕色糖/粗盐擦干盐水。在您喜欢的任何烤架上,用某种非豆科木料(我用山核桃木)在300度下做饭。做完了!
(我在250的温度下进行了调整,将内部温度设为131,而不是建议的140 CI,然后在灼热的烤架上烤了2分钟,使内部温度达到了135。)

他们有一个不错的酸辣酱食谱

今天用剩菜剩饭做一些古巴三明治,再一次得到库克斯插图的建议
我已经使用吸烟者大约一年了。喜欢它,但我仍然是新手。昨晚隔夜我第二次做牛s。我两次都惊讶于它们的完成速度。第一个完整的牛胸肉是13磅,而这个是15磅,两者都是在修剪脂肪之前。两者都在大约10个小时内完成,而WSM的温度始终在230-250左右。我本来希望花费更长的时间。
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你们是湿盐水还是干盐水?

听到人们的来信,湿法贿赂真的没有意义了

我要说的是,这取决于您要做什么,专业水平或舒适程度。另外,我们是在谈论咸化还是固化?有一个很大的不同。
我将盐水鸡弄湿了几个小时,然后火鸡煮了两天。但是,如果您要腌制培根,则可以湿法或干法进行。
我都做过,但是我仍然对熏肉使用万无一失的湿法治疗,总能获得良好的效果。我也更喜欢成品的质地,但是很多人发誓要干。但是,imo不适合在干腌中使用亚硝酸盐(固化)。您需要密切注意权重和百分比。太少了,您的培根会生长出有毒物质并杀死您。太多了,您可能会因亚硝酸盐中毒而死亡。您需要一些经验才能知道什么是“正确的”。
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你们是湿盐水还是干盐水?

听到人们的来信,湿法贿赂真的没有意义了


因此,我要讲的只是咸而不是治愈。除了使用很少量的布拉格蜜粉,使用经过严格测试的配方和非常精确的量来制作一周的牛s盐水(用于制作咸牛肉或五香熏牛肉)外,由于Mneeley提到的原因,我没有涉及固化。对于未煮过的肉如何安全地做这件事,我觉得我不太了解。

也就是说,这里是:
-鱼:在3%的盐溶液中浸湿盐水15分钟且不超过30分钟
-鸡肉/土耳其:曾经用于盐水浸湿,但是我发现干咸制对我的味觉有相似的效果,而没有湿咸制的时间和空间要求。对于鸡肉,我用鸟的总重量的〜3%的盐擦拭鸡肉,然后将干燥的盐水在冰箱中放置至少2个小时,最好过夜。对于土耳其,我希望使用这种干盐水至少1天,最好2天
-牛肉/猪肉/羊肉/鸭:干盐水加盐(约占肉重的3%),至少1小时,最多过夜
-猪肉:有时我用盐水的2/3至1/3盐水干燥红糖和盐,以确保总盐不超过猪肉总重量的3-5%。在这种情况下,我将猪肉紧紧地裹在保鲜膜中,同时进行腌制(或者如果有空的话将真空密封),以防止所有的水分仅仅洒在盛有肉的盘子上

有很多不错的文章,关于severaleats.com和amazingribs.com上的干湿咸

我确实认为最终您首选的方法将取决于您的口味和这些不同方法可能为您产生的不同质地
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最初由mneeley490发布:
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最初由g-man发布:
你们是湿盐水还是干盐水?

听到人们的来信,湿法贿赂真的没有意义了

我要说的是,这取决于您要做什么,专业水平或舒适程度。另外,我们是在谈论咸化还是固化?有一个很大的不同。
我将盐水鸡弄湿了几个小时,然后火鸡煮了两天。但是,如果您要腌制培根,则可以湿法或干法进行。
我都做过,但是我仍然对熏肉使用万无一失的湿法治疗,总能获得良好的效果。我也更喜欢成品的质地,但是很多人发誓要干。但是,imo不适合在干腌中使用亚硝酸盐(固化)。您需要密切注意权重和百分比。太少了,您的培根会生长出有毒物质并杀死您。太多了,您可能会因亚硝酸盐中毒而死亡。您需要一些经验才能知道什么是“正确的”。


只谈论咸味

在过去的两年里一直治愈,还没有自杀;-)

想法是,潮湿的盐水会浪费大量的水和盐,以及冰箱中的空间

您只需将干盐水拍干,裹上纸巾,让其回到室温,然后将其放到吸烟者身上即可。

对人们的经历感到好奇

我认为我同意galvezguy,我只是不擅长干腌鲑鱼,太咸了

看起来亚硝酸钠的最低公布致死剂量为71mg / kg。因此像我这样的胖人需要立即食用6.4克,才能杀死我=)
引用:
最初由g-man发布:
只谈论咸味

在过去的两年里一直治愈,还没有自杀;-)

想法是,潮湿的盐水会浪费大量的水和盐,以及冰箱中的空间
这是真的。我已经没有足够的迷你啤酒冰箱了,如果可以清除足够的空间,我正在考虑为车库购买旧的完整尺寸。

您只需将干盐水拍干,裹上纸巾,让其回到室温,然后将其放到吸烟者身上即可。

对人们的经历感到好奇

我认为我同意galvezguy,我只是不擅长干腌鲑鱼,太咸了 我也是如此。我有很多人对我的烟熏三文鱼赞不绝口,但这对我来说似乎从来都不是对的。我喜欢一个更硬,更甜的版本,而不是像lox这样的版本。有时在这里被称为南瓜糖。

看起来亚硝酸钠的最低公布致死剂量为71mg / kg。因此像我这样的胖人需要立即食用6.4克,才能杀死我=)
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最初由sarbuze发布:
约7.5磅的猪肩刚刚用苹果木擦干,将每45分钟用苹果醋醋液刷一下,以用于今晚拉出的猪肉

计划将咸度提高到195,这显然最适合使猪肉容易拉扯。任何其他建议,请感激,大约需要8个小时进行调整  微笑


每45分钟打开一次WSM将使您在摊位上停留更长的时间。

我强烈建议您在猪肩上注入液体,然后盖上它,然后走几个小时

或者,得克萨斯州拐杖。

背后的科学是,煮肉时会出汗。就像一个人出汗时,它可以冷却肉的温度。您将需要WSM的湿度以匹配肉上的液体,否则您将碰到档位(如果您只是打开并每隔45分钟放湿一次,则距离很长)
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约7.5磅的猪肩刚刚用苹果木擦干,将每45分钟用苹果醋醋液刷一下,以用于今晚拉出的猪肉

计划将咸度提高到195,这显然最适合使猪肉容易拉扯。任何其他建议,请感激,大约需要8个小时进行调整  微笑


我运气不好,想把我的屁股煮成一磅一小时。我做类似的事情,但每小时都糊涂。如果每个小时都在同一时间,对我来说更容易跟踪。与拖把/刷子相比,我更喜欢喷雾瓶,但最终它们都起作用。
如果您认为自己会超出几个小时,则请牢记锡纸包装的技巧,如果要在进食前至少三个小时没有达到160º,我将开始制定应急计划。 195是一个很好的最小值,一直到205都不会受到伤害。

请享用。我敢肯定那会很棒
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最初由g-man发布:
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最初由sarbuze发布:
约7.5磅的猪肩刚刚用苹果木擦干,将每45分钟用苹果醋醋液刷一下,以用于今晚拉出的猪肉

计划将咸度提高到195,这显然最适合使猪肉容易拉扯。任何其他建议,请感激,大约需要8个小时进行调整  微笑


每45分钟打开一次WSM将使您在摊位上停留更长的时间。



我要等到三个小时后才开始喷油,只有在树皮被固定的时候才开始喷油。如果在树皮凝固前喷洒或擦拭,结皮时,结皮,摩擦和所有重要的美拉德反应都会掉落。我几乎总是挫败-不要给我您的德克萨斯拐杖垃圾。  非难

一旦将烟头放在吸烟者身上,我就不会打开盖子三个小时了。如果此时树皮设置得足够好,我会每小时打喷嚏,直到撞到档位。一旦碰到失速,我就用一些液体(苹果汁或啤酒或手头上的任何东西)挫败,并使其升至195,然后再开始检查探头的触感。烧烤完成后就完成了-请勿陷入每小时x / lbs的困境。一旦探针变软(是195或205),我就将其从烟民身上取下,打开箔纸停止烹饪。一旦温度回落到170左右,我很快就会吃东西,或者将箔纸封住以待以后再拉。从烟民抽出烟头后,我将金属箔上的液体倒出并脱脂,必要时在抽出的产品中使用aus jus。我还冻结了剩余的紫丁香,可以在下一个屁股上注射,但我并不总是注射。
原来不错,有一些很棒的地方,但总体来说并不例外(尽管我们很喜欢)。

我打到190,我们把它拉了。它的1/2非常柔嫩,落在您的手中。另外的1/2需要多花一两个小时才能达到〜200,但我们饿了  微笑

如果我放手,我想我会很快达到目标的。也就是说,接下来我将尝试箔方法,并且可能会使用由thelostverse发布的方法的一个版本来取乐。

最重要的是,妻子喜欢它!我确实向她提到了很多需要改进的地方,我们将不得不经常进行试验,而她对此表示支持。

我期待着继续向已经这样做很长时间的人学习,甚至gman
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我要等到三个小时后才开始喷油,只有在树皮被固定的时候才开始喷油。如果在树皮凝固前喷洒或擦拭,结皮时,结皮,摩擦和所有重要的美拉德反应都会掉落。我几乎总是挫败-不要给我您的德克萨斯拐杖垃圾。  非难

一旦将烟头放在吸烟者身上,我就不会打开盖子三个小时了。如果此时树皮设置得足够好,我会每小时打喷嚏,直到撞到档位。一旦碰到失速,我就用一些液体(苹果汁或啤酒或手头上的任何东西)挫败,并使其升至195,然后再开始检查探头的触感。烧烤完成后就完成了-请勿陷入每小时x / lbs的困境。一旦探针变软(是195或205),我就将其从烟民身上取下,打开箔纸停止烹饪。一旦温度回落到170左右,我很快就会吃东西,或者将箔纸封住以待以后再拉。从烟民抽出烟头后,我将金属箔上的液体倒出并脱脂,必要时在抽出的产品中使用aus jus。我还冻结了剩余的紫丁香,可以在下一个屁股上注射,但我并不总是注射。

这与我的工作非常接近。猪屁股是最宽容的切工。很难把它弄得太糟。不过,我通常会打针,所以不必打开吸烟者,也不会浪费热量和时间,而是将温度升至205°。
“如果你在找,那你就不会做饭。”
明天做我的第一块牛s。阅读技术。我不是德克萨斯州的拐杖人,但会在这件事上做到这一点。

不能确定我到底有什么,因为公婆昨天带了他们。这是6 1/2磅。和他们购买的半头牛的一部分。

该尺寸恰好在睡前开始或早上第一件事之间的窗口中。
引用:
最初由狙击手发布:
我不是德州拐杖人



我从来不明白为什么人们会反花剑。对我来说,它只是使大多数烧烤味道更好的工具。它还可以在某些方面加快烹饪时间,但是如果我要烧烤,无论如何我都不会着急。

我不是在这里专门谈论您,您的帖子今天早上刚引起我的注意。牛s祝你好运-我仍在为自己的割伤而挣扎。
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最初由thelostverse发表:
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最初由狙击手发布:
我不是德州拐杖人



我从来不明白为什么人们会反花剑。对我来说,它只是使大多数烧烤味道更好的工具。它还可以在某些方面加快烹饪时间,但是如果我要烧烤,无论如何我都不会着急。

我不是在这里专门谈论您,您的帖子今天早上刚引起我的注意。牛s祝你好运-我仍在为自己的割伤而挣扎。


我只做肋骨和牛s时会挫败。我了解为什么有些人不喜欢它,因为我发现,如果将肉放在金属箔上的时间过长,则肉变得糊状,就像在熏制之前被煮熟一样,而做肋骨时骨头会掉下来,你要哪个。
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最初由狙击手发布:
明天做我的第一块牛s。阅读技术。我不是德克萨斯州的拐杖人,但会在这件事上做到这一点。

不能确定我到底有什么,因为公婆昨天带了他们。这是6 1/2磅。和他们购买的半头牛的一部分。

该尺寸恰好在睡前开始或早上第一件事之间的窗口中。


那可能只是单位。我们购买了四分之一的奶牛。很好,但是煮得很快-我想说这是在6个小时内完成的-我记得我曾想过要弄清楚如何使它保温直到我们准备吃饭。

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